서양요리 기초
1. 향신료의 종류………………………………………………………… 4
2. 소스의 종류…………………………………………………………… 6
3. 재료의 종류…………………………………………………………… 8
4. 재료손질법…………………………………………………………… 11
양식조리사 공개시험문제
1. 전채요리(Appetizer)
⑴ 쉬림프 카나페 …………………………………………………… 20
⑵ 샐러드 부케를 곁들인 참치 타르타르와 채소 비네그레트………24
⑶ 채소로 속을 채운 훈제연어롤……………………………………… 28
2. 스프(Soup)
⑴ 비프 콘소메 스프 …………………………………………………… 32
⑵ 프렌치 어니언 스프… ……………………………………………… 36
⑶ 피시 차우더 스프… ………………………………………………… 40
⑷ 포테이토 크림스프… ……………………………………………… 44
⑸ 미네스트로니 스프… ……………………………………………… 48
3. 스톡(Stock)
⑴ 브라운 스톡… ……………………………………………………… 52
4. 오믈렛(Omelet)
⑴ 치즈 오믈렛… ……………………………………………………… 56
⑵ 스페니쉬 오믈렛… ………………………………………………… 60
5. 메인요리(Main dish)
⑴ 서로인 스테이크 ………………………………………………… 64
⑵ 살리스버리 스테이크……………………………………………… 68
⑶ 치킨 알라킹………………………………………………………… 72
⑷ 치킨 커틀렛………………………………………………………… 76
⑸ 비프 스튜…………………………………………………………… 80
⑹ 바베큐 폭찹………………………………………………………… 84
⑺ 프렌치 프라이드 쉬림프………………………………………… 88
⑻ 솔 모르네…………………………………………………………… 92
⑼ 피시 뮈니엘 ……………………………………………………… 96
6. 소스(Sauce)
⑴ 홀렌다이즈 소스………………………………………………… 100
⑵ 토마토 소스……………………………………………………… 104
⑶ 브라운 그래비 소스…………………………………………… 108
⑷ 이탈리안 미트 소스…………………………………………… 112
⑸ 타르타르 소스…………………………………………………… 116
7. 드레싱(Dressing)
⑴ 사우전 아일랜드 드레싱……………………………………… 120
8. 샐러드(Salad)
⑴ 포테이토 샐러드………………………………………………… 124
⑵ 월도프 샐러드…………………………………………………… 128
⑶ 해산물 샐러드…………………………………………………… 132
9. 샌드위치(Sandwich)
⑴ 베이컨·레터스·토마토샌드위치(BLT 샌드위치)…………… 136
⑵ 햄버거 샌드위치………………………………………………… 140
10. 파스타(Pasta)
⑴ 스파게티 카르보나라…………………………………………… 144
⑵ 토마토소스 해산물 스파게티…………………………………… 148
